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所謂冷庫異味，即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，産生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。

冷庫中産生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，緻使氣味感染而變質。

冷庫通風不暢，溫、濕度過大，緻使黴菌大量繁殖，産生黴氣味。冷庫制冷管道的洩漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導緻異味産生。冷庫中溫度不下降，緻使肉品變質腐壞産生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房内

防止冷庫異味産生的方法：

1、入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味後方可使用。

2、平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外洩。

3、食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得将凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除後再行食品加工。

4、冷庫内不得混合存放互相感染的食品。

冷庫排除異味的方法

1、臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。 若冷庫内存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而産生酸敗現象。

2、甲醛法：将冷庫庫房内的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。

3、食醋法：裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味後方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。